和食でおもてなし 煮物編

photo by namba@camera

茄子の煮浸し、里芋の煮物、牛すじの塩煮込み。
おまけで生麩田楽と海老としいたけのほうろく焼き。
煮物もすべてだしが決め手です。

茄子の煮浸し、里芋の煮物は味付けが絶妙。
和食はあまり作り慣れていないのと、味見係りがいないので和食サイトの作り方に忠実に作りました。
だしを手作りしてこその仕上がりだと思われます。

里芋は、皮をむくのではなく、泥付きのまま包丁の背で皮を削ぐ方法で下処理をしました。
この方法だと、里芋のぬめりがほとんど出ず、煮あがりがもちっとした食感になります。
初めての試みでしたが、これは相当美味しい里芋の煮物に仕上がります。
何より手が痒くならない。
これはmaricookLABOで紹介したい一品です。

以前も登場した、圧力鍋でトロトロふんわりの牛すじの塩煮込み。
こちらも手作りしただし汁を使ったので、上品な塩煮込みに仕上がりました。

大大大大大好きな生麩の田楽♪
厚めに切った生麩を熱湯で１分ほど温めて、フライパンで全面焼いていきます。
フライパンにごま油とサラダ油を同量ずつ少し多めにひいて焼きます。
味噌だれはお鍋で丁寧に作ったほうが美味しいと思いますが、少量なので電子レンジで作りました。
赤味噌、お酒、砂糖各大さじ１を耐熱皿に入れて電子レンジ５００Ｗで１分程。
おうちで生麩田楽、癖になりそうです。

そして、海老としいたけのほうろく焼き。
かわいらしい南部鉄器のミニココットをもらったので、スフレをアレンジしたオリジナルの一品を作ってみました。
スフレの容量で黄身と白身を分けて、黄身にだし汁と醤油を少々いれ、卵白を固めに泡立てます。
ミニココットに下茹でした海老としいたけを入れて、黄身に卵白を２回に分けて入れた生地を流し入れます。
生地を２回に分けていれて、間に海老としいたけを入れます。
１７０℃のオーブンで１２分。
型に生地を入れてから焼くまでだいぶ時間が経ってしまったせいか、スフレのように膨らみませんでした・・・。
膨らまなかったので、ほうろく焼きということでｗ
茶碗蒸しとスフレの間のような不思議食感です。
これまただしがいい味出してました。

次回は、「和食でおもてなし　惣菜編」です。